Le Dessert - Le Panettone Zébré de Luca Piantanida | Le Vrai Panettone Blanc et Noir

La "Levure Mère" est l'ingrédient essentiel pour la préparation du  "Panettone Zebrato"®.
Notre Levure nous en prenons soin avec régularité et beaucoup de patience, depuis1983. Chaque jour qui passe elle est protégée dans la toile qui lui est dédiée, elle es est liée avec beaucoup de soin et d'attenion.

Trois, c'est le nombre de refroidissements à "ciel ouvert" ( dans un bol sans lier la levure) qui sont réalisés impérativement toutes les quatre heures pour préparer la levure à être insérée dans la pâte du panettone.

Deux, pour le nombre de pétrissage du panettone. Lors du premier, on utilise environ 40% des ingrédients puis on laisse reposer à 27/28° pendant 8 heures. Dans le deuxième, on introduit tous les autres ingrédients, on complète avec le miel, le sel et le chocolat.



Pour le "Panettone Zebrato"®, ces deux opérations sont doublées, un pétrissage clair où l'on introduit le chocolat blanc et lors du pétrissage est introduit le chocolat noir.

Les pétrissages sont portionnés suivant le poids nécessaire au "MOULAGE" du panettone.

Le moulage prévoit la "MISE EN FORME" du poids de pâte et son insertion dans un moule en papier ou dans un "moule de cuisson".

Il doit s'écouler 12 heures avant de passer au glaçage du haut, qui prévoit aussi les zébrures de couleur plus foncée.

À ce stade, 36 heures se sont écoulées depuis le premier refroidissement de la levure, le "Panettone Zebrato"® est prêt pour la CUISSON au four. Compter bien 43 minutes afin qu'elle soit compète, en prenant soin de maintenir une température modérée. Jusqu'à la fin de la cuisson, on pourra observer la montée du panettone, phénomène normal.

Le "Panettone Zebrato"® peut être défourné, enfoncer les aiguilles en acier et renverser tête en bas pendant 8 heures. Ce passage est nécessaire pour garantir la bonne stabilité du produit fini et pour le refroidissement lui-même.

Le "Panettone Zebrato"®, sera retiré, mis en sachet et MIS EN BOÎTE, prêt pour la vente et pour être mangé.