Panettone Zebrato - Il dolce - Il Panettone Zebrato di Luca Piantanida | Il vero panettone bianconero

Il “Lievito Madre” è l’ingrediente fondamentale per la preparazione del "Panettone Zebrato"®.
Il nostro Lievito lo curiamo con regolarità e tanta pazienza, dal 1983. Ogni giorno viene avvolto e protetto nella “tela” a lui dedicata, e legato con molta cura ed attenzione

Tre sono i rinfreschi a “cielo aperto” (nella ciotola, senza legare il lievito) che vengono eseguiti tassativamente ogni 4 ore per preparare il lievito da inserire nell’impasto del panettone.

Due sono gli impasti del panettone. Il primo, dove vengono utilizzati circa il 40% degli ingredienti, viene lasciato riposare a 27/28° per 8 ore. Il secondo, dove vengono inserite tutte le altre materie prime, si completa con miele, sale e cioccolato.



Per il "Panettone Zebrato"®, queste due operazioni vengono sdoppiate, una per l’impasto chiaro al quale viene inserito il cioccolato bianco, la seconda per l’impasto scuro al quale viene inserito il cioccolato fondente.

Gli impasti vengono porzionati del peso necessario alla FORMATURA del panettone.

La formatura prevede la “PIRLATURA” del pezzo di pasta e l’inserimento dello stesso nello stampo di carta o “pirottino” di cottura.

Devono trascorrere ben 12 ore prima di passare alla GLASSATURA superiore, che prevede anche le zebrature più scure.

A questo punto, trascorse ben 36 ore dal primo rinfresco del lievito, il "Panettone Zebrato"® è pronto per la COTTURA in forno. Trascorreranno ben 43 minuti affinchè sia completata, avendo cura di mantenere una temperatura moderata. Fino all’ultimo istante di cottura, sarà percettibile allo sguardo la crescita a cui i panettoni sono soggetti.

Il "Panettone Zebrato"® viene sfornato, INFILZATO con gli spilloni in acciaio e CAPOVOLTO a testa in giù per circa 8 ore. Questo passaggio è necessario per garantire una regolare stabilità al prodotto finale e per il proprio raffreddamento.

Il "Panettone Zebrato"®, verrà tolto dalla rastrelliera, insacchettato e INSCATOLATO, pronto per la vendita e per essere mangiato.