Die Süßspeise - Die schwarzweiße Panettone - Luca Piantanida | Das “wahre, schwarzweiße Panettone”

Die Mutterhefe ist eine grundlegende Zutat für die Zubereitung des  "zebragestreiften Panettone"®.

Unsere Hefe pflegen wir in regulären Abständen und mit viel Geduld, seit dem Jahre 1983.
Jeden Tag wird diese in ein schützendes  „Netz“ eingewickelt und mit viel Sorgfalt gebunden.

Drei sin die Erfrischungen „an der frischen Luft“ ( in der Dose, ohne die Hefe zu binden) welche alle 4 Stunden ausgeführt werden, um die Hefe vorzubereiten, welche anschließend in den Teig des Panettone kommt.

Zwei sind die Teigmischungen des Panettone. Die Erste, bei der ungefähr 40 % der Zutaten verwendet werden, wird bei 27/28 ° C für 8 Stunden ruhen gelassen. Bei der Zweiten werden alle anderen Zutaten beigemengt, und anschließend mit Honig, Salz und Schokolade verfeinert.



Bie dem "zebragestreifeten Panettone"®, werden diese zwei Operationen verdoppelt, eine für den hellen (welchem die weiße Schokolade beigemengt wird) und eine für den dunklen Teig (mit Zartbitter- Schokolade).

Die Mischungen werden portioniert, je nach Gewicht, zur Formierung des Panettones.

Die Formierung sieht es vor, den Teig in eine vorgegebene Form aus Papier einzugeben.

Es müssen gute 12 Stunden vergehen, bevor die obere Glasur aufgetragen werden kann, welche ebenfalls die dunkleren Streifen vorsieht.

An dieser Stelle, nach 36 Stunden ab dem ersten Erkalten der Hefe, ist das "zebragestreifte Panettone"® fertig, um im Ofen gebacken zu werden. Nach gut 43 Minuten bei gemäßigter Temperatur ist dieses dann fertig. Bis zum letzten Moment des Backens kann man das Anwachsen des Panettone mit bloßem Auge beobachten.

Das "zebragestreifte Panettone"® wird aus dem Ofen entnommen, mit Stahlstäbchen ausgespießt und kopfüber für ungefähr 8 Stunden hängen gelassen.
Dieser Vorgang ist notwendig, um dem Produkt eine regelmäßige Stabilität und Abkühlung zu verleihen.

Il "zebragestreifte Panettone"®, wird entnommen, eingetütet und in Kartons verpackt, fertig für den Verkauf und um gegessen zu werden.